Технологическая схема приготовления блюда из мяса - Нормативная документация предприятий
Технологическая карта приготовления блюд для общепита
Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 4. Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ. Мясо мякоть нарезать кусками по г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист.
- Вас может заинтересовать
- На предприятиях общественного питания все блюда должны готовиться в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Название блюда в меню, должно соответствовать названию в технологическом документе.
- Нормативные документы регламентируют ведение тех, или иных учетных форм журналов, актов, нарядов и т.
- В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация ТУ — технические условия, ТИ — технологические инструкции и ТК — технологические карты , В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы. Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , , Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий г.
- Бутерброды Гастрономические товары и консервы порциями Банкетные закуски Салаты и винегреты Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Нормы закладки продуктов на порцию супа Таблица 1 Содержание мяса и жира от массы нетто консервов Таблица 2.
- Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания.
- Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности хранения , продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию ка предприятиях общественного питания СанПиН
Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления. Это инструмент, чтобы контролировать работу заведения. Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то можно:. Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
